Thursday, March 21, 2024

Equinoxe

Plantation de thé à San Hsia, Taiwan
Si le printemps commence avec la nouvelle année lunaire dans le calendrier chinois, il commence avec l'équinoxe dans le calendrier solaire astronomique! Nous revoilà donc dans cette partie de l'année où les journées sont plus longues que les nuits. Cette lumière permet à la nature de se mettre à croitre et aux feuilles de thé vert de s'épanouir précocement.
Sur l'image ci-dessus, on voit toute l'ingéniosité de ces vieilles cueilleuses dont les jambes sont fatiguées par le poids des décennies: elles portent un tabouret attaché à la taille afin de pouvoir s'assoir et papoter tranquillement pendant qu'elles récoltent les bourgeons un à un. Leur rendement n'est pas fabuleux, mais comme elles sont payées à la journée (et non au poids), elles sont contentes de rester actives et de se retrouver dans la plantation. Et comme il y a pénurie de main d'œuvre, le fermier n'a pas trop le choix!
Je n'ose pas trop poser la question de ce qui se passera quand ces grandes dames ne seront plus là! J'éprouve surtout une immense gratitude pour leur travail patient et je leur souhaite une longue vie à boire du très bon BiLuoChun de leur village de San Hsia.
La saison des thés verts c'est jusqu'au 5 avril (et la fête de QingMing). Après cette date, il y a trop de soleil et de chaleur, ce qui diminue la qualité des feuilles. La meilleure récolte est souvent la première. Elle coûte plus cher que les suivantes, mais si vous cherchez la pureté et l'excellence, cela reste tout à fait raisonnable à Taiwan, car les amateurs de thé locaux se tournent plus vers les Oolongs de haute montagne. Personnellement, chaque année le BiLuoChun me séduit de plus en plus. Il y a quelque chose d'incroyable d'obtenir tant des saveurs avec une infusion si légère en apparence!  


Bastien Crocq - JS Bach


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Tuesday, March 19, 2024

Is tea a medicine?


This article continues the conversation I started in this Sunday's class about 'Good tea and a healthy life #7'. (Watch above if you've missed it or read the article directly if you prefer).

Here's a quote A from a paper published in the National Library of Medicine, an official website from the US government: "Overall, green tea has been found to be effective to reduce the risks of breast cancer, ovarian cancer, liver cancer, colorectal cancer, skin cancer, prostate cancer, oral cancer, etc"

Quote B comes from the Cancer Council (in Australia) : "There is no clear evidence that green tea can help to cure cancer."

So, is tea a medicine?

It all depends which kind of medicine you have in mind! If you reason in terms of Western medicine, which is about curing illnesses, than tea isn't medicine (see quote B). However, if you consider medicine from a traditional Chinese or holistic approach as a way to maintain a healthy body in order to prevent diseases, than tea is a medicine (see quote A). 
Green tea harvest in San Hsia

This helps us better understand what tea does and how it can help. And while many benefits of tea are for the long term, this doesn't mean that all teas have the same short term effects. A green tea is particularly thirst quenching and refreshing. A high mountain Oolong is cooling and brings energy. Fully oxidized tea are warming and go well with sweets. Roasted Oolongs have intense flavors that open the appetite and go well with many meats. Shu puerh is very soothing and goes well in fall and on an empty stomach. A young sheng puerh, on the other hand, is powerful and goes well with cheese and certain seafood... 

This is a very rough overview of how tea can should be chosen according to your body's status, which is subject to the time of the day, the season, your energy level, the food you want to match... So, even if you are drinking tea without pairing it with food, you are still trying to pair it with your mood, with what your body tells you is now the most suitable tea! So, in a sense, if you are drinking tea seriously and pay close attention to the leaves you are brewing, how they taste, how they impact your throat, your stomach, your hands.. you are already using tea in a way that brings comfort to your body!

So, one of the idea behind the tea pairing is to build on this habit of finding tea that resonate not just with how we feel, but also with the food we eat. This helps us to pay more attention to both the tea and the food we take in and how they affect our well-being. Good tea can help us make healthy food more palatable, especially if we are able to find a good pairing. The other benefit is that while we are drinking good tea, we are not drinking soda, sweet juices or alcohol! 

But, the same way that tea needs to be brewed well in order to taste good, a good tea and food pairing is what will enhance your pleasure (instead of reducing it). Finding the right pairings takes experience and knowledge (about food and tea, obviously!) That's why I do these weekly classes!

Note: the Spring 2024 BiLuoChun from San Hsia is available and amazing! Also check the latest promotions and discounts on tea-masters.com! Replenish your stock now!

Thursday, March 14, 2024

A la gloire du printemps

Je connais cette plantation de BiLuoChun à San Hsia depuis plus de 15 ans. C'est ma première escale dans mes voyages dans les régions productrices de thé de Taiwan. Et chaque année, il y a du changement! Il y a l'impact de la météo hivernale et aussi celui du travail du fermier. Ci-dessus, nous pouvons vois que plusieurs théiers ont été coupés relativement court et que quelques feuilles poussent déjà sur ces grosses branches. Et, tout autour de ces théiers coupés bas, on voit des branches mortes recouvrir le sol. Que s'est-il passé?
J'ai posé la question au fermier. Il m'a dit que quand les théiers sont trop grands, il devient difficile de les récolter. De plus, quand ils sont grands et qu'ils produisent donc beaucoup de feuilles, ces feuilles perdent en concentration, car chacune reçoit peu de nutriments des racines. C'est mathématique: si un théier produit 100 ou 1000 feuilles, la concentration des arômes dans les feuilles sera affectée. Couper les théiers permet donc d'augmenter la qualité, mais comme c'est une petite exploitation familiale, on remarque qu'il ne le fait pas avec tous les théiers en même temps. En effet, selon leur emplacement, certains théiers reçoivent plus ou moins de soleil et d'eau et se développent mieux que d'autres. Cela explique pourquoi ce fermier réalise ce genre d'opération de manière ciblée. Et, ce qu'on voit moins bien, c'est que même la hauteur de la coupe des arbustes n'est pas partout la même. Parfois il coupe plus bas, parfois plus haut. Je n'ai pas trop bien compris pourquoi, mais pour lui ce n'est pas du tout le fruit du hasard.

Quant à la présence de ces branches mortes tout autour des théiers, elles servent à
- protéger le sol de l'érosion (car il peut pleuvoir très fort),
- empêcher les mauvaises herbes de grandir avec les minéraux présents dans le sol,
- se transformer lentement en engrais naturel.
De ces photos, on peut aussi déduire que la récolte sur cette plantation se fait nécessairement à la main. En effet, pour des récoltes mécaniques, il faudrait que les théières soient entretenus de manière à ce que les théières aient la même hauteur.

En 15 ans, j'ai pu en voir bien des changements dans cette plantation! Le plus grand intervint il y a 5 ans environ, quand le grand-père passa la main à son fils et à sa belle-fille. Il fit alors le choix de cultiver de manière organique, le plus naturellement possible. Cela a pris quelques années, mais l'impact sur la qualité justifie pleinement le surcoût. La plupart des fermiers de San Hsia ont suivi une stratégie différente: des grandes productions qui nécessitent beaucoup d'engrais. 
Mais ce producteur aime son indépendance. Il reste petit et, grâce à notre long chemin ensemble, j'ai le privilège d'être le premier averti quand il a réalisé sa première production. Cette année, la primeur de ce BiLuoChun eut lieu le 5 mars. Seulement 3.6 kg! Et quelle finesse! 

Ce thé me fait penser à l'ambroisie dans L'Iliade d'Homère. Boisson des dieux, elle sustente les Grecs à la recherche de gloire dans leur expédition face à Troie. Le bourgeon de thé vert ressemble à une lance ou une épée! Et, comme de nombreux héros, ces feuilles sont arrachées à la vie dans leur prime jeunesse, avant même d'avoir atteint la maturité. C'est surtout vrai pour cette première récolte de l'année! C'est aussi celle dont les arômes sont les plus divins et, comme Hector ou Achille, ceux dont le souvenir est le plus glorieux et inoubliable! 

Wednesday, February 28, 2024

Yue stoneware or porcelain bowl?


The French text of Lu Yu's Cha Jing made a specific distinction between Yue stoneware and Xing porcelain. In the note 47 on page 20, the translator even explains that the same character Ci (瓷) designates both porcelain and stoneware. So, even though Lu Yu used the same character about Yue and Xing bowls, the translator thought it necessary to translate Ci of the Yue bowl as stoneware and the Ci of the Xing bowl as porcelain.

Was it the correct translation? 

The first thing we have to ask ourselves is what is the difference between porcelain and stoneware? So, let's remember that porcelain has 3 characteristics:
1. Its body contains a large amount of kaolin (a white clay)
2. It is fired above 1200 degrees Celsius.
3. It is glazed to make it impermeable

Stoneware, on the other hand, is also fired at a high temperature, but its clay contains less kaolin and, while its color is more opaque. Stoneware is much harder than pottery, because it's fired at a higher temperature, but the glaze and the body aren't as refined and white and transparent as porcelain. Stoneware is like a step in the direction of porcelain, but it falls short of the perfection of porcelain.

So, while the very white Xing is easy to qualify as porcelain, the Yue celadon color bowl have caused the Catherine Despeux, the translator, a headache. The fact that its color isn't pure white, but green-blue celadon, the translator thought is better to qualify it as stoneware. And it's true that some Yue wares could still be quite coarse during the Tang dynasty and for which the term stoneware is a better description than porcelain. However, these are not the bowls that Lu Yu had in mind! When he writes that the Yue bowls were better than Xing porcelain bowls, he writes that their surface was like ice when Xing bowls are more like snow! This means that the glazing is of high quality. And the body of the Yue bowls Lu Yu described must have had a large amount of kaolin, white clay, because otherwise the celadon color would have had a darker hue. Indeed, the secret color bowl from the Famen temple (see below) is quite light in color and supposes a light color clay containing kaolin.

It's actually quite ironic that the translator didn't quite catch the profound meaning of Lu Yu's words about Yue bowls. Lu Yu thought that people were mistaking in regarding Xing bowls as superior to Yue bowls. From this perspective alone, it didn't make sense to qualify the Xing bowls as the most accomplished level of ceramics, porcelain, and the Yue bowls as the inferior stoneware. No, he felt that Yue and Xing were both porcelain, but that Yue bowls had the nicer color, which is also the more suitable to the tea drunk during the Tang dynasty.
Book: "Imperial treasures: Relics from the Famen temple underground palace"

This also reminds us that porcelain in China is often summarized with 4 characters: South celadon, north white. Indeed, most 'white porcelain' kilns were located north of the Jiang river, while most celadon kilns were located south! 

Wednesday, February 21, 2024

Une exception exceptionnelle


2016 
Dans les supermarchés français, le rayon 'thés et tisanes' rengorge de thés parfumés. Les senteurs vont du classique Earl Grey (bergamote), à la menthe, aux fruits rouges, aux fleurs (jasmin, rose...), aux épices (gingembre)... Les thés dits 'nature' sont bien plus rares, et, bizarrement, sont souvent plus onéreux, alors qu'ils ne contiennent qu'un élément (les feuilles)! L'amateur de thé de qualité en conclut, logiquement, que les thés 'nature' sont supérieurs aux thés parfumés. En effet, si le thé était assez bon pour être bu seul, il n'y aurait pas besoin de lui ajouter des arômes. L'arôme ajouté cache le plus clair du temps des faiblesses dans les feuilles de thé. Et quand le paquet de la marque A coûte 1 Euro de moins que le paquet de la marque B, la ménagère qui veut juste un thé auquel elle ajoutera un sucre et un nuage de lait, choisira le paquet A. Et qu'importe comme ces arômes ajoutés ont été obtenus, puisque des tests l'assure que le produit n'est pas périmé et propre à la consommation. Le dégustateur averti, lui, a eu l'occasion de tester et de comparer ces thés aromatisés avec des thés en vrac de bonne qualité, et a pu comprendre la différence. Depuis, il se méfie de tout ce qui est thé aromatisé!
En général, l'amateur de thé haut de gamme a raison de se méfier des thés parfumés. Mais, il y a des exceptions: les thés parfumés au contact de vraies fleurs! C'est la méthode traditionnelle chinoise qui remonte très loin dans le temps. Elle n'emploie donc aucune huile essentielle ou arôme artificiel, mais que des feuilles fraiches dont il s'agit de capturer les parfums par proximité, puis de les retirer quand leurs senteurs se sont évanouies dans les feuilles de thé. 
Ces thés parfumés sont, logiquement, très plaisants pour leurs senteurs décuplées par celles des fleurs. Mais là où ces thés parfumés sont plus qu'une exception naturelle, mais deviennent exceptionnels à leur tour, c'est quand ces senteurs se marient parfaitement avec le goût du thé! Ainsi, ce Tie Guan Yin du printemps 2016 parfumé aux fleurs d'Osmanthus réussit l'exploit d'avoir le goût puissant et caractéristique du vrai Tie Guan Yin et de sentir intensément l'Osmanthus de manière naturelle et harmonieuse. La torréfaction moyenne et son vieillissement de 8 années ont parfaitement marié toutes les saveurs de ces feuilles. On ne distingue plus où commence le goût et où s'arrêtent les senteurs des feuilles et des fleurs. Le tout ne fait qu'un. C'est donc bien une exception exceptionnelle à la règle concernant les thés parfumés!
La voie du thé réserve bien des surprises! Parfois, la qualité se cache là où on ne l'attend pas!

Saturday, February 17, 2024

Dragon and waves Chaxi at the beach

On previous occasions, my readers were curious about how I am able to brew tea on the beach. In the above picture, you can see the gas stove and stainless kettle I use when I'm outdoors. This time, I decided to brew on a small table, because of the winter wind. Otherwise, there's some sand that lands in your teacups, adding unwanted salt! It would have looked nicer directly on the sand, but there would have been no joy in pestering against the wind! So, I prioritized the tea experience over the aesthetics of the pictures, but tried to find angles that would still look good

My previous experiences at the beach told me that high mountain Oolong is a great choice, because it brings energy and freshness at a time when one is sweating under the sun. However, this day, the temperature wasn't too hot (27 degrees Celsius), so that after the Shan Lin Xi Oolong, I felt like brewing a very fragrant, high oxidized Oolong: my imperial Oriental Beauty! It tasted great with the sweet afternoon snack and the color was just stunning!

See you this Sunday, live on YouTube for a new class on the theme 'A healthy life with good tea!' 

at 9 AM US Eastern time

um 9 Uhr 30 Berlin Zeit

à 10 h, heure de Paris! 
 

Friday, February 02, 2024

Quel thé pour la Chandeleur?

Joyeuse fête de la Chandeleur! 

Avant même d'en manger, avec ou sans thé, le plaisir de la crêpe provient de sa simplicité. Œufs, sucre, lait, farine et un petit peu d'huile pour la plaque. Il n'y a que le thé qui soit encore plus simple avec seulement 2 ingrédients: feuilles de thé et eau bouillante! De plus, la cuisson d'une crêpe dure environ le temps d'une infusion de thé! Et comme pour le thé, on se rend vite compte que tous les détails comptent et ont leur impact sur la qualité de la crêpe. L'accessoire de cuisson est l'un de ces détails et j'éprouve un plaisir similaire à l'utilisation de ma tetsubin quand j'utilise ma plaque en fonte (de la marque alsacienne Staub!) La fonte permet de distribuer la chaleur harmonieusement et de cuire la crêpe bien uniformément. De plus, un peu d'huile sur un papier absorbant suffit pour enduire la plaque d'une très fine couche d'huile. Ainsi, les crêpes gagnent un bel aspect sans être inutilement grasses. 

Il est aussi étonnant de lire les nombreuses recettes de crêpes! Chacun a la sienne! Dans le pays des 300 fromages, il aurait été miraculeux qu'on arrive à un consensus. Or, il n'y en a même pas de sur quels produits mélanger en premier: les œufs dans le lait ou les œufs et le sucre? Et quant à la quantité de la farine, cela varie du simple au triple, selon l'épaisseur que l'on veut obtenir. Cela me rappelle le thé: mettez autant de feuilles que vous voulez, pourvu que l'infusion vous plaise!

La lecture de diverses recettes de crêpes n'a pas été vaine, mais m'a donné des idées de combinaison avec le thé. En effet, plusieurs chefs recommandent de relever la pâte des crêpes avec des zestes d'orange ou du rhum. Aussi, je me suis dit qu'un thé rouge aux saveurs d'agrumes devrait bien aller avec les crêpes! Pourquoi thé rouge? Parce que la crêpe est un dessert sucré et que ce genre de met va souvent bien avec les thés rouges. C'est pourquoi j'ai infusé ce Hong Yun du Lac Sun Moon qui a des saveurs naturelles d'orange. Et, effectivement, il y a un bel accord. 

J'en fais même un second en ajoutant un peu de Cointreau à mon thé. Lle mariage de ces deux boissons est particulièrement réussi. En effet, le Cointreau est aussi souvent conseillé pour relever les crêpes, mais il a l'inconvénient d'être très sucré et alcoolisé. En le coupant avec du Hong Yu, on garde les saveurs intenses d'agrumes, mais on réduit l'alcool et le sucre!

Un thé bien choisi (celui de la côte Est de Taiwan est aussi un thé à essayer) permet donc de renouveler le plaisir des crêpes et d'apprendre à diminuer progressivement le sucre dans la pâte et dans la boisson qui l'accompagne. Voici qui correspond bien à notre cours sur YouTube sur 'Comment vivre en bonne santé grâce au bon thé'! 

Note: Envoyez vos commandes avant le Nouvel An Chinois jusqu'à ce dimanche 4 février pour un envoi le 5. Les commandes qui arriveront après ne seront envoyées qu'à partir du 15 février à nouveau!

Friday, January 26, 2024

The 2024 tea postcards


Thanks again for your votes that helped choose the 2 best pictures of 2023. I've turned them into postcards, like I do every year! And they are part of the gifts I send along with every tea order. Other gifts include a free tea sample (starting at 60 USD of purchases), my eBooks about tea and free shipping (starting at 100 USD).
Below, you can see all the postcards that I currently have available and that you may receive with your next order. I do my best to always give you a set you haven't received, yet. Each postcard depicts a real tea moment in the sense that I make all these teas primarily for my enjoyment and the pictures are just a by-product of this tea. I like the fact that tea is made as well at home than outdoors, in the city in front of Taipei 101, at the Lin Family Mansion or in the tea plantations of Shan Lin Xi!
The tea I made today is a roasted Tie Guan Yin. I will give a class on how to brew this tea this Sunday. It will be the last tea class on Facebook! Don't worry, the classes continue! Starting next Sunday, I'll broadcast directly live on my YouTube channel so that more people can join more easily and ask questions about tea. I'll remind you again about the change and will post the link early, so that you won't miss your weekly Teamasters class!
Roasted Tie Guan Yin from Anxi, Fujian.